Glúten é uma estrutura composta por diferentes tipos de proteína, em especial a gliadina e a glutenina. Os grãos de trigo e cereais contêm cerca de 8-15% de proteínas em suas estruturas, sendo essas majoritariamente relacionadas ao glúten. A quantidade de glúten nos produtos derivados do trigo influencia na qualidade e consistência dos alimentos, como pães, massas, bolos e biscoitos. Por ser uma estrutura proteica estável ao calor, o glúten também é utilizado no processamento de texturas, sabor e retenção de umidade de alguns alimentos. Dessa forma, o glúten também pode ser encontrado em alimentos que não são comumente associados ao trigo, como carne processada, substitutos vegetarianos, sorvetes, produtos amanteigados e coberturas de doces.
Algumas sequências peptídicas da gliadina, componente do glúten, são altamente resistentes ao processo digestivo. Suas estruturas compactas podem mediar reações imunes adversas nos pacientes com Doença Celíaca (DC).
Referências: